Kikkererwtencurry

Ingredienten:

2 rode uien

1 knoflookteen

50 gr thaise gele currypasta

200 gr kikkererwten

200 gr tomatenstukjes in blik

200 ml kokosmelk

1 zakje rucolamelange(75 gr)

1 komkommer

Kokosolie

Keltisch zeezout

Bereidingswijze:

Pel de ui en knoflook, snipper de ui en hak/pers de knoflook fijn. Verwarm kokosolie in een grote pan en fruit de knoflook en ui 3 minuten. Voeg de currypasta toe en roer goed door elkaar. Laat de kikkererwten uitlekken in een vergiet en doe deze samen met de tomatenstukjes en de kokosmelk bij de andere ingredienten in de pan. Zet het vuur laag en laat 5 minuten pruttelen. Breng op smaak met keltisch zeezout. Was de rucolamelange en snijd kleiner. Was de komkommer en snijd in de lengte doormidden, lepel het vruchtvlees eruit en snijd in stukjes. Voeg de rucolamelange en komkommer op het laatst toe aan de curry en warm 2 minuten mee. Lekker met bruine basmatirijst.

Je kunt ook andere groenten toevoegen zoals wortel, bleekselderij of spinazie of andere peulvruchten. De curry is erg lekker met (basmati)rijst, maar je kunt hem ook serveren met bv quinoa of andere peulvruchten.

Deze curry is ook erg lekker met verse stukjes fruit, zoals mango of ananas!

Bron: http://www.ekomenu.nl